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Cuando se habla de maridaje en alta gastronomía, a menudo se simplifica el papel del sumiller como alguien que “elige vinos”. La realidad es mucho más compleja.
El trabajo del sumiller moderno se apoya en formación reglada, criterios técnicos verificables y decisiones prácticas ligadas al plato, no al marketing.
Este artículo explica cómo se construye realmente un maridaje, en qué se basan los sumilleres y qué puede aprender el aficionado informado.
Los sumilleres profesionales que trabajan en restauración gastronómica suelen formarse en instituciones reconocidas internacionalmente, entre ellas:
Estas instituciones establecen criterios técnicos estandarizados sobre:
El maridaje no es intuitivo, se enseña y se evalúa.
Uno de los principios más documentados en sumillería moderna es este:
El maridaje se construye desde el plato, no desde la botella.
Esto se puede comprobar en manuales formativos del WSET y del Court of Master Sommeliers.
El sumiller analiza:
El origen del vino no es un criterio primario. Lo es su comportamiento en boca frente al plato.
Existe una creencia extendida de que los vinos locales se maridan “por proximidad”.
En la práctica profesional:
Este enfoque está documentado en:
Por eso, un vino entra en una mesa gastronómica cuando:
La geografía suma, pero no sustituye al equilibrio.
En restaurantes de nivel alto (incluidos los reconocidos por guías internacionales):
Esto explica por qué:
La carta es una herramienta viva, no un escaparate.
Cuando un sumiller incorpora un vino de una denominación concreta (como D.O. Málaga o D.O. Sierras de Málaga), lo hace porque el vino:
No se elige para “representar” una zona, sino porque resuelve un pase del menú.
Este criterio está alineado con la práctica descrita en formación profesional y entrevistas a sumilleres publicadas en medios especializados del sector.
Este enfoque profesional aporta al consumidor varias claves útiles:
Entender estos principios permite disfrutar más del vino y de la comida.
En Marida Málaga trabajamos exactamente desde este enfoque:
Nuestros packs y contenidos se construyen:
Porque el vino se defiende cuando funciona en la mesa, no cuando se impone en el discurso.
Entrega en 24h, directo a tu puerta.
Ediciones limitadas, oportunidades.
Usamos certificados de seguridad.
Usa nuestras recetas originales.
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